Comportamiento fisiológico de la pulpa de lulo La Selva (2002)
Los frutos de lulo se industrializan fundamentalmente en forma de pulpa concentrada o congelada que se utiliza en la formulación de bebidas refrescantes, zumos, helados, etc. En este trabaio se ha caracterizado la reología de la pulpa de hÍbridos de lulo La Selva en diferentes condiciones de interés para su procesado: con diferentes indices de madurez, pasteurizado yedulcorado con sacarosa hasta 15 oBrix. Esta caracterización se ha realizado a través de la curva de fujo (de 0-600 sr) a diferentes temperaturas. La pulpa de lulo presentó una fuerte retención de microburbujas de aire que dan lugar un fuerte incremento de su viscosidad aparente y del comportamiento plástico. La incorporación de azúcar cristalino provoca la ruptura de la espuma disminuyendo fuertemente la v¡scosidad. Esto da lugar a su vez a un producto más estable por su menor a* y de mejores prop¡edades sensoriales dada la elevada acidez del producto. Por estas razones, esta incorporación resulta muy recomendable