Diagnóstico de la calidad composicional e higiénico sanitaria de la leche cruda bovina en el departamento de Sucre (2010)
El estudio consistió en la realización del diagnóstico de la calidad higiénico sanitaria y composicional de la leche cruda que abastece los centros de acopio y plantas procesadoras en el departamento de Sucre. Se realizaron recuentos microbiológicos tales como aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales, Staphylococcus. aureus, hongos e identificación de Salmonella, y en la parte composicional se determinó porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales, alcoholimetría, densidad y acidez, así como pruebas sensoriales básicas. Se encontró que la leche cruda que se recibe en empresas del sector lácteo del departamento es, en su mayoría, de mala calidad higiénica presentando recuentos microbiológicos muy por encima de los parámetros establecidos en normas nacionales e internacionales. Así mismo, se estableció que existen diferencias significativas entre las dos épocas de muestreo, siendo la época de verano donde se presentan los mayores recuentos microbiológicos. No obstante la calidad composicional de la leche en el departamento es de óptima calidad por su elevado contenido de grasa, sólidos totales y proteína. Se concluyó que la baja calidad higiénica de la leche cruda en Sucre está determinada por las malas condiciones de manejo durante toda la cadena de producción.