Cortes de la canal bovina para mercados nacionales y de exportación (2020)
El catálogo de cortes de la canal bovina descrito en el presente documento es el resultado del proyecto de investigación “Catálogo preliminar de cortes de carne bovina para mercados nacionales y de exportación” que se llevó a cabo en el Centro de Investigación la Libertad por agrosavia durante el año 2017 (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria-Corpoica, 2018). El catálogo no es un documento autónomo, ni pretende de ningún modo sustituir la norma técnica colombiana sobre cortes de la canal bovina, más bien es complementario, pues cuenta con información actualizada de calidad instrumental, sensorial y de composición nutricional de los principales cortes de carne bovina en nuestras condiciones. Los cortes descritos en este catálogo se basan en los desarrollados en la cartilla guía del sistema icta de clasificación de canales y cortes de carne bovina en Colombia (Amador et al., 1995), de la Norma Técnica Colombiana ntc 4291 sobre el sistema de clasificación de la carne bovina en canal (Icontec, 1997) y de las fichas técnicas sobre características técnicas de materias primas para corte de carnes, especialidades de técnico y tecnólogos, en corte, control de calidad y procesamiento de alimentos del Centro de Biotecnología Agropecuaria del Servicio Nacional de Aprendizaje (sena, 2014).