Funcionamiento y selección de los molinos paneleros (1981)
La industria de fabricación de panela en el país, a partir de la caña de azúcar es muy antigua. La estructura global del proceso que existía hacia 1.650 sólo ha sufrido algunas modificaciones importantes, a principios de este siglo, en aspectos de molienda. En los últimos años se han realizado algunas investigaciones sobre este proceso pero hay mucho por tecnificar. Para la obtención del jugo que contiene la sacarosa en dilución se utilizan implementos metálicos o de madera constituídos por dos o tres rodillos lisos o estriados (mazas) a través de los cuales pasa la caña, la cual es sometida a una acción de aplastamiento, efectuándose rompimiento de las células para liberar la sacarosa junto con otras sustancias solubles. En Colombia existen diversos modelos de molino, accionados manualmente, por medio de animales, entre los cuales se destaca el trapiche vertical de 3 mazas en fundición de hierro (fig. 2). Existen también los movidos por malacates y un motor acondicionado de poca potencia. El proceso de elaboración se puede resumir así: corte, alce y transporte de la caña, molienda o extracción de jugo o guarapo, clarificación que deja como residuo la cachaza, concentración del jugo en la hornilla, punteada, batido, moldeo, empaque y almancenamiento. Se presentan modelos característicos de los principales molinos de tracción animal, adaptables para tracción mecánica. En este artículo también se hacen consideraciones sobre cómo seleccionar un molino.