Estudio composicional de la leche en ganado Bon de los Llanos Orientales de Colombia (2012)
La leche es un fluido biológico complejo sintetizado en las glándulas mamarias, compuesto en un 85% de agua, 4% de grasa, 3% de proteína, 5% de carbohidratos y en cantidades menores (0,7%) vitaminas, minerales y enzimas (Suaterna, 2007). La grasa se encuentra en emulsión; la caseína y las sales en suspensión y la lactosa en solución (Molina, 2007). El agua representa aproximadamente entre un 82% y un 82,5% de la leche, los sólidos totales alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre están próximos al 9% (Agudelo y Bedoya, 2005). La leche está compuesta por dos diferentes clases de proteína: la caseína (80%) y proteínas del suero (20%), cada una de ellas con características nutricionales particulares. Por su composición, ambas se consideran de alta calidad en comparación con las proteínas de origen vegetal, en términos de valor biológico y de eficiencia proteica.