Desarrollo tecnológico para la optimización en la conservación de lechuga, tomate y zanahoria precortadas (alimentos mínimamente procesados). (2010)
La tendencia actual de los consumidores es el uso de alimentos naturales listos para el consumo, buscando principalmente productos de excelente calidad, en donde se valoran principalmente el contenido nutricional, el sabor y color original y las condiciones de higiene. En esta investigación se aplicaron tecnologías de conservación (antioxidantes y tratamiento térmico), con el objetivo de prolongar la vida útil de las siguientes hortalizas mínimamente procesadas: Lechuga Verde Crespa (tiras), Tomate Cherry (enteros) y Zanahoria Chantenay (rodajas), almacenadas a 4°C ± 1°C y H.R. 85 90%. Los tratamientos aplicados fueron: Agua (Temperatura de 45 y 50°C), Acido ascórbico (concentraciones de 150 y 300 mg/l) y Acido Cítrico (concentraciones de 250 y 500 mg/l). Para establecer los mejores tratamientos se realizaron estudios físicoquímicos, bioquímicos, microbiológicos y sensoriales por un tiempo de 12 días de almacenamiento. En la Zanahoria se encontró que el mejor tratamiento con antioxidantes fue el Acido Cítrico en concentración de 250 mg/l. En la Lechuga y el Tomate el mejor tratamiento fue la inmersión en Acido Cítrico en concentración de 500 mg/l. En estos tratamientos las tres hortalizas presentaron las menores variaciones respecto a las características evaluadas. El testigo tuvo un tiempo de vida útil inferior a 6 días.